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Séverine Pailhès - Bouche à Oreille // Portraits : Elles et Ils font le Gers

Portraits, Elles & Ils font le Gers

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Séverine Pailhès - Bouche à Oreille , portrait d'un(e) gersois(e)

LE BOUCHE À OREILLE

Arrats et Save

Rencontre avec Séverine Pailhès, cuisinière au bar-restaurant le Bouche à Oreille à Simorre. Passionnée par la cuisine et le "bien manger", elle met un point d'honneur à donner du plaisir à vos papilles avec des produits simples et locaux. Découvrez son portrait.

Dites-nous un peu, qui êtes-vous et d'où venez-vous ?
Aujourd'hui je suis cuisinière. Fin 2008, mon mari Arthur et moi, avons décidé de venir nous installer dans le Gers, après 10 ans passés en Provence, au cœur du Luberon. Nous y travaillions dans le domaine de la couleur. La maison familiale d'Arthur à Simorre nous a permis de réaliser ce nouveau départ. Deux ans après notre arrivée, le dernier bar du village a fermé. Nous cherchions un lieu qui puisse réunir les gens autour de la culture et de la gastronomie : c'est ainsi qu'est né le Bouche à Oreille, café de village, lieu culturel et restaurant. J'y cuisine tous les jours depuis 10 ans, avec la conviction que manger du beau, du bon, du sain ne doit pas être réservé à quelques uns. Cuisiner en 2019, ça va bien au-delà de simplement nourrir les gens : c'est aussi un acte social, écologique. Et si nous ne montrons pas l'exemple dans nos restaurants, qui le fera ? 

Dans le métier que vous exercez au quotidien, qu'aimez-vous faire ? Quels sont vos petits plaisirs ?
Mon plaisir commence chaque matin quand je vais dans notre potager, ramasser les légumes et les herbes qui entreront dans le menu du jour. C'est un moment paisible, avant le rythme effréné de la cuisine. J'aime aussi les échanges que j'ai avec nos fournisseurs, qui sont tous de petits producteurs locaux, en bio pour la plupart, passionnés et passionnants, de vrais résistants à leur manière. Ils produisent certaines choses spécifiques pour le restaurant, je prends ça comme des cadeaux. J'ai du plaisir à cuisiner pour les gens tous les jours, malgré les heures, la chaleur, le rythme des services. Je sais pourquoi je me lève le matin. Le jour où je n'aurais plus de plaisir, j'arrêterai.


Si je vous dis « Gers, terre de gourmandise », à quoi pensez-vous ?

Lors des cafés du matin, les anciens et les plus jeunes parlent inlassablement de ce qu'ils vont manger selon les saisons : ça parle soupes, conserves, champignons puis on se chamaille sur les temps de cuisson des confitures, on se la fait goûter, puis on se vente des fèves croquées dans le potager, des petits pois, enfin on s'échange des variétés de tomates et de courgettes... et puis ça recommence... le Gers est une terre de gourmandise d'abord parce que les gersois sont gourmands ! 

Quel produit gastronomique du Gers affectionnez-vous tout particulièrement ? Pourquoi
?
Le Gers, dans l'imaginaire de beaucoup de personnes, est lié au canard, à l'armagnac, à la bonne chère. C'est vrai, et il y a des produits de grande qualité dans tout cela. Mais le Gers, ce sont aussi de magnifiques maraîchers, des paysans-boulangers, du porc noir gascon, des volailles racées, des viticulteurs en vins natures... Le produit gastronomique par excellence, c'est d'abord un produit de saison et nous avons la chance d'avoir un climat qui permette de faire pousser à peu près tous les fruits et les légumes ; si on se donne la peine de les dénicher, le Gers regorge de petits producteurs qui conjuguent excellence gustative et méthodes naturelles, exigeantes et respectueuses des hommes et de l'environnement.


Si vous devriez qualifier le Gers en 3 mots quels seraient-ils ?
La douceur des coteaux, une terre de rencontres et de tous les possibles.


LE BOUCHE A OREILLE
rue Paul Saint Martin
32420 - Simorre
Téléphone : +33 (0)5 62 05 52 42
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