Pierre Dubarry - Passionné de Foie Gras // Portraits : Elles et Ils font le Gers

Voici le portrait d'un gersois, Pierre DUBARRY, chef bien connu qui a consacré toute sa vie professionnelle au foie gras. Depuis plusieurs années, il a ouvert en parallèle l'Hôtel-Restaurant ''Villa Cahuzac'' ainsi qu'un Atelier-Ecole consacré à la cuisine du foie gras. Faisons connaissance...

Bonjour Pierre. Quelles sont vos origines? D'où venez-vous?

P. Dubarry.: Mon nom de famille provient du Sud-Ouest. D'origine gersoise, nous avons réalisé 15 kms en 400 ans, c'est tout dire! Depuis quatre générations, ma famille est dans le foie gras et c'est tout naturellement que notre marque contient le nom de la région: Ducs de Gascogne. Donc, je suis très attaché à cette terre...

Quel est votre site patrimonial préféré?

P. Dubarry.: Le Gers est pluriel en terme de patrimoine. Sur la veine de pierre, j'aime les villes de Lectoure et Condom. Sur les boulbènes où le matériau est la brique, Lombez avec ses maisons et jardins a ma préférence. Et dans le Sud du département, l'architecture en pierre tendre mélangée à la terre crue et aux galets de rivière ont aussi beaucoup de charme.
Le nombre de châteaux est impressionnant (environ 1000). Mon préféré est celui du Bézéril (XVIIe) avec son architecture gasconne. Mais on ne peut parler du Gers sans citer le personnage de d'Artagnan, valeureux mousquetaire gascon, mondialement connu et apprécié.

Le Gers est une terre de gourmandise... à votre avis quel produit le représente le mieux ?

P.Dubarry.: Le Gers est également pluriel en terme de produits. Aussi, je ne peux que vous en citer plusieurs: l'oie, le canard et leurs foies gras très renommés, les volailles festives et fermières, les chapons et poulardes. Mais le Gers, c'est aussi des vins et de vieux Armagnacs. Côté dessert, ma préférence va au fameux pastis gascon. Cette tarte ''de dentelle'' dont la pâte est étirée dans la minceur d'un drap et accompagnée de pommes (fruits) arrosées d'Armagnac.

Vous nous donnez l'eau à bouche... Justement, avec quelques-uns de ces produits, quelle recette pourriez-vous nous réaliser ?

P. Dubarry.: Ma recette préférée est toute simple. Si vous voulez préparer un succulent apéro, je vous conseille de faire des toasts de foie gras chauds. Pour cela, coupez une baguette en tranches fines d'environ 4 cm de diamètre sur 0,5 cm d'épaisseur. Tranchez des lichettes de foie gras que vous déposez sur le pain, tout en prenant soin de laisser la mie partiellement découverte. Déposez-les sur un plat et placez-les au four très chaud de 3 à 4 min., position grill uniquement (thermostat maximum). Dès la sortie du four, parsemez les toasts de quelques grains de gros sel de Guérande, soupoudrez d'un tour de moulin à poivre et servez avec un bon vin blanc frais du Gers. C'est simple et top à la fois !

Si je vous dis ''Le Gers est une terre d'équilibre entre l'homme et la nature'', à quoi pensez-vous?

P. Dubarry.: Le gers est la symbiose entre l'homme, sa terre et son produit. Comme souvent, l'homme s'adapte à sa terre. Il consomme et cultive ce qui lui est offert naturellement. Des fondamentaux ont pris place au fil de l'histoire et la logistique des produits comme de la communication tentent sans cesse de nouvelles adaptations correspondantes à notre terre et notre esprit.

Pour terminer, si vous deviez qualifier le Gers en seulement 3 mots, lesquels seraient-ils?

P. Dubarry.: Epicurien, authentique et terre d'accueil.

© Collection Tourisme Gers/CDT32/Gérard Vilminot