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Mes recettes made in Gers // Expérience touristique dans le gers

Mes recettes made in Gers, spécial Noël !

Mes recettes made in Gers spécial Noël !

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Testé pour vous par Albane
En terre gersoise, la cuisine est indissociable de notre art de vivre. Chaque repas est une fête car ici on cultive la gourmandise au quotidien. Passionnée de gastronomie, les fêtes de fin d'année sont pour moi, l'occasion de sublimer les délicieuses recettes de ce patrimoine gascon. À tous les gourmands et les amateurs de cette cuisine haute en saveurs, suivez-moi et plonger dans mon guide des recettes gersoises « spécial Noël » !
L'incontournable Foie Gras

Et si on commencait, pour se mettre l'eau à la bouche, avec une recette servie au restaurant La table du Petit Maupas réalisée par le célèbre chef Eric Maupas ? Je choisi de vous embarquer dans ma folie des saveurs avec du Foie gras bien sûr ! Produit emblématique de la gastronomie gersoise et célébrité indétrônable de nos repas de fête, je ne pouvais pas commencer par autre chose.

C'est parti !

« Foie gras frais aux fruits »
« Foie gras frais aux fruits »

Pour 6 personnes il vous faut : 1 foie de canard de 500-600g, des fruits de votre choix, 40g de miel, du sel et du poivre.


Couper le foie en tranches d'un centimètre environ. 
Mettre une poêle à chauffer.
Une fois celle-ci bien chaude, y poser le foie afin de bien le saisir d'un côté.
Dégraisser au fur et à mesure la poêle (cette étape est très importante afin de ne pas cuire la
graisse et d'éviter une trop forte montée en température du foie, ce qui le ferai fondre).
Retourner le foie et faire la même chose avec l'autre face.
Une fois le foie cuit, le mettre de côté et dégraisser la poêle.
Déglacer la poêle avec du vin blanc sec ou moelleux.
Incorporer les morceaux de fruits de votre choix.
Mouiller avec un peu d'eau afin de pocher les fruits. 
Incorporer le miel. 
Laisser mijoter et réduire le tout.

 

Au moment de servir vos convives, remettez le foie dans la poêle avec la sauce et les fruits. Salez, poivrez et dégustez !

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Plaisir des sens

Laissez-moi vous raconter, maintenant, ma rencontre avec Christopher Roussat, Chef de Cuisine au Domaine de Nazère à Avezan. Je crois qu'une alchimie est née vous n'allez pas être déçus par cette recette !

« Huîtres chaudes aux chanterelles et foie gras »
« Huîtres chaudes aux chanterelles et foie gras »

Pour 4 personnes il vous faut : 20 huîtres, 1 grosse échalote ciselée, 500g de chanterelles fraîches, 200g de foie gras, 50g de beurre, du sel et du poivre.

 

Ouvrir les huîtres en gardant leur jus dans une casserole et garder les coquilles dans un bac.

Faire pocher les huîtres dans leur jus jusqu'à frémissement puis les égoutter.
Laver, égoutter puis faire suer les chanterelles avec le beurre, l'échalote ciselée, saler, poivrer puis réserver.
Remplir le fond des coquilles de chanterelles puis d'huitres et finir avec une lamelle de foie gras cru.
Disposer les huîtres dans un plat rempli de gros sel pour les tenir à plat puis les faire gratiner au gril.

 

Servir 5 huîtres bien chaudes par personne.

 

Les astuces du chef :  pour ouvrir les huîtres plus facilement, prenez une plaque allant au four et la remplir de gros sel. Disposez les huîtres bien à plat puis les enfourner à thermostat 7 jusqu'à qu'elle s'ouvrent toutes seules.

 

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Les nouveaux cocktails de Noël
Les nouveaux cocktails de Noël

Connaissez-vous les 2 nouveaux cocktails nés du mariage entre le Floc de Gascogne et de la bière blonde bio du Gers ?

Fruits d’une collaboration entre le Floc de Gascogne et le Vaillant Fourquet, brasseur à Miradoux, ces deux cocktails seront les stars de vos apéritifs de fête. Simple à réaliser, légers et fruités à la fois, vous séduirez à coup sûr vos convives. Il y a celui à base de Floc blanc et celui à base de Floc rouge, je vous dévoile les recettes !

 

Le White Sloc

Pour un cocktail il vous faut : 4cl de Floc blanc AOP, 5cl de bière blanche, 1cl de crème de pêche,1cl de sirop de pain d 'épice, 1cl de jus de citron vert et une tranche d'orange pour la décoration.
Mélangez le tout, ajoutez des glaçons et le tour est joué !


Le Red Sloc 

Pour un cocktail il vous faut : 6cl de Floc rouge AOP, 3cl de jus de cramberry et 5cl de bière blanche.
Mélangez, glacez et à la votre !



 
Une entrée savoureuse

Je poursuis avec du canard. Je tiens la recette qui suit du chef Olivier Andrieu du restaurant La Table d'Olivier à Samatan. Alors prenez note, je vous dévoile en détail sa préparation.

 

« Carpaccio de Magret de canard »
« Carpaccio de Magret de canard »

Pour 4 personnes il vous fau: 1 magret de canard du Gers,1 pomme fuji, 1 betterave cuite au four, 1 radis Blue Meat, 1 tomate, 1 ciboulette, 1 échalote, 1 gousse d’ail, du vinaigre de framboise, du vinaigre balsamique de l'huile de Noisette, de l'huile d’olive, 50 g de Noisettes non pelée, 1 citron jaune, 1 citron vert, du Vin Blanc, du Sel et du poivre.

Enlever la peau du magret et à l’aide d’un couteau bien affuté tailler en biais de fines tranche.

Disposer le tartare dans un saladier et ajouter 3 cuillères à soupe d’huile de Noisette.

Mélanger et réserver au frais.
Placer les noisettes dans une plaque et enfourner à 180° pendant 10 à 12 minutes.

Laisser refroidir et frotter les noisettes entre vos mains afin de retirer la peau.

Les concasser grossièrement.
Ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole avec du vin blanc à hauteur, faire chauffer à feu doux jusqu’à évaporation de ce dernier.

Renouveler l’opération 3 fois.
Tailler une fine brunoise de pommes, de betterave, de radis et de tomate.

Ajouter la ciboulette ciselée, les suprêmes de citron jaune et vert haché, l’échalote au vin blanc, la gousse d’ail hachée.

Saler et poivrer, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuillère à soupe d’huile d’olive. 

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Le petit + du chef
Le petit + du chef

Olivier accompagne ce carpaccio par une purée d’oignons.

Pour cela il vous faut : 3 Oignons jaunes, 200 g de beurre, 800 g sucre poudre, 20 cl de crème liquide 35%, du sel et du poivre.

« Purée d’oignons »

Peler et émincer finement les oignons.

Faire fondre le beurre et ajouter les oignons puis le sucre.

Cuire à feu doux.

Une fois que les oignons sont « confits » ajouter la crème et laisser réduire.

Saler et poivrer puis mixer le tout afin d’obtenir une purée lisse.

Passer au tamis, filmer et réserver au frais.

 

Il ne vous reste plus qu'à dresser votre assiette de fête en disposant votre carpaccio de magret d'un côté et en déposant quelques « gouttes » de purée de l'autre.

Salez, poivrez et parsemez d’éclats de noisettes. 

« Daube de canard au vin de Madiran »
« Daube de canard au vin de Madiran »

Vous allez me dire « encore du canard ? » je sais ! Mais dans le Gers ce palmipède, ou plutôt sa chair, nous permet de réaliser des plats d'exception alors je voulais vous faire partager la recette du chef René Thierry du restaurant Le Relais du Bastidou à Beaumarchés.

 


 

Pour 6 personnes il vous faut : 12 manchons de canard gras, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 4 carottes, 1 bouquet garni, 1 bouteille de vin de Madiran, 10 cl d’Armagnac, du bouillon de volaille, 200 gr de ventrèche, 200 gr de champignons de Paris ou de cèpes de saison, 2 cuillères à soupe de farine

Couper tous les légumes en petits morceaux. Emincer l’oignon et l’ail. Détailler la ventrèche en dés.
Faire rissoler les manchons dans une cocotte à feu doux pendant 20 minutes pour les dégraisser. Vider la graisse et flamber les manchons à l’Armagnac. Saler, poivrer.
Enlever les manchons.
Faire revenir les légumes, oignon, ail et ventrèche pendant 10 minutes dans la cocotte et saupoudrer de farine. Laisser cuire 2 minutes puis verser le vin rouge.
Décoller les sucs de cuisson, puis ajouter les manchons de canard. Compléter avec le bouillon de volaille.
Faire revenir les champignons dans un peu de beurre. 
Les rajouter dans la cocotte. Fermer la cocotte et la mettre au four pendant 2 heures.
Sortir les manchons de canard de la cocotte et laisser réduire la sauce d’un tiers. Remettre les manchons.

Servir avec des pommes vapeurs, du riz ou des pâtes fraîches ou une purée de patates douces. L'accompagner d'une bonne bouteille de vin de Madiran !

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Le Porc Noir

Oui les plaisirs sont multiples dans le Gers, il y a aussi du Porc noir ! Audrey, éleveuse de Porcs noirs gascons à la Ferme de Bidache située sur les hauteurs du village de Castéra-Verduzan, me confie sa recette de la daube de Noël au Porc noir Gascon !

« Daube de Noël au Porc noir Gascon »
« Daube de Noël au Porc noir Gascon »

Pour 6 personnes il vous faut : 1,5 kg d’épaule de Porc Noir coupée en gros morceaux, 150 g de poitrine, 250 g d’oignons coupés finement, 500g de carottes coupées en rondelles, 2 feuilles de laurier, 1 branche de cèleri, 1 litre de vin rouge Côte de Gascogne du sel, du poivre et 1 verre d’Armagnac pardi !

Dans un faitout, faire revenir la viande sur toutes ses faces pendant 5 minutes à feu vif.
Déglacer avec l’Armagnac et flamber.
Retirer la viande du faitout.
Dans ce même récipient, en conservant le suc, faire revenir les oignons et les carottes jusqu’à ce que le mélange dore.
Remettre la viande et recouvrir de vin. Incorporer le laurier. Faire mijoter à feu doux pendant 3h en prenant soin de compléter avec un peu d’eau au cours de la cuisson pour bien recouvrir la viande.
Avant de servir, refaire mijoter 30 mn.
 
La daube est fin prête pour votre repas de fête ! Accompagnez-la de pommes de terre sautées, de riz ou de pâtes et d’un verre de vin du Gers !  

 
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L’astuce d’Audrey

« Ma Grand-Mère m’a appris cette recette et donné un petit secret pour l’onctuosité de la sauce : un carré de chocolat en fin de cuisson ! »

 

Retrouvez Audrey sur les marchés du jeudi et du samedi à Auch (sous la halle)

Elle sera présente au salon REGLA de Toulouse du 12 au 15 décembre. Vous pourrez la rencontrez sur le stand B14.

Délice sucré
Place maintenant au dessert ! Parce qu'un repas de Noël est toujours très complet, je vous propose une recette légère et pleine de fraicheur. J'ai découvert ce délice lors d'un repas concocté par le Chef Gérard Tête à la Ferme de Flaran à Valence-sur-Baïse. Séduite, je lui ai demandé sa recette que j'ai plaisir à vous transmettre.
« Poire pochée au Gros Manseng et rôti de miel »
« Poire pochée au Gros Manseng et rôti de miel »

Pour 4 personnes il vous faut :4 belles poires William, 1 bouteille Gros Manseng, 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de miel d’acacia du Gers, sorbet poires avec morceaux

Eplucher les poires et les mettre 12h à tremper dans le vin avec les clous de girofle au frais.

Bien les égoutter, faire chauffer le vin et tremper les fruits.

Les laisser frémir pendant 1h, les égoutter, couper la base pour les tenir droites.

Les disposer dans un plat et les couvrir de miel.

Les faire rôtir au four 15 minutes à 150°C.

Servir tiède avec le sorbet poire.

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C'est à vous maintenant de vous emparer de ces délicieuses recettes et de les refaire chez vous pour régaler vos invités !

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La Ferme de Flaran, la Table d'Olivier, le Relais du Bastidou et la Table du Petit Maupas font parties du réseau "Les Tables du Gers" qui regroupe les restaurateurs qui partagent les mêmes valeurs culinaires et travaillent main dans la main avec des producteurs du GERS. Ensemble, ils s’engagent dans une démarche de qualité, locale et responsable.

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